Sabores mantuanos

Para revivir los dulces que han acompañado a los caraqueños desde la época colonial, la heladería Fragolate presenta 4 nuevos sabores; jalea de mango, torta bejarana, conserva de coco y bienmesabe.

Las hacedoras de recetas mezclan ingredientes en su mente. Combinan un poquito de esto, otro de aquello, y sus neuronas transmiten al gusto cómo sabe lo que están imaginando. Luego se atreven a hacerlo tangible, ajustan sabores y terminan haciendo magia gustativa.

Así eran las hermanas Eduvigis, Belén y Magdalena Bejarano, dulceras famosas que vivieron a finales del siglo XVIII en una Caracas que aún dependía de los españoles, lo que incluía la venta de trigo que necesitaban para sus tortas. Por esta harina, los habitantes de la Capitanía General debían pagar precios exorbitantes. Así que ellas se propusieron crear una torta que no requiriera del costoso trigo.

Suponemos que, a punta de ensayo y error y tras muchas pruebas, las tres hermanas perfeccionaron la fórmula de la torta bejarana, que se volvió famosa entre la alcurnia caraqueña de la época.

En su mezcla lleva ingredientes que son esencia de lo que somos: harina de pan de horno (hecho con maíz cariaco), puré de plátano maduro, queso blanco duro y papelón, además de un toque de ajonjolí.

A la larga, la torta bejarana se ha hecho representativa de la cocina mantuana, aunque en estos tiempos se prepara poco, y sostiene una de las historias más asombrosas de la Colonia cuando las hermanas Bejarano, que eran pardas, lograron comprar una gracia real para ser tratadas “como blancas, aunque negras sean”, como literalmente decía el permiso firmado por el rey.

Con su línea Sabores nuestros, los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, de la heladería Fragolate, se atrevieron a rescatar la torta Bejarana del olvido y la hicieron en versión helado. Tras elaborar una versión fiel de la original torta (para lo que contaron con el arte de los panaderos de Four Hands Cooking quienes replicaron el pan de horno de maíz cariaco) y tras varias pruebas, lograron un helado de sabor complejo que invade por capas el paladar, y que incluso recibió el visto bueno de don Armando Scannone.

El helado en sí está hecho de papelón, queso blanco y plátano, sabores base de la torta bejarana, y encima recibe un topping de polvo de pan de horno y ajonjolí molido. Así se sirve en la heladería.

Al probarlo, el comensal siente de inmediato el salado del queso, en lo que es una primera capa de sabor, que inmediatamente es arropado por el dulce del plátano y del papelón, en ese orden. Por último, el pan de horno y el ajonjolí se transforman en una travesura para las papilas que juegan con su textura crocante.

Es un helado con un sabor particular, para paladares entendidos y curiosos, abiertos a cosas nuevas.

Particularmente, y precisamente por esa complejidad en boca, el de torta Bejarana fue mi favorito de los 4 nuevos “sabores nuestros” que presentó Fragolate la semana pasada. Sin embargo, hay que acotar que los otros tres son fuertes competidores y que cada uno refleja fielmente la memoria gustativa de la infancia que los Dahdah intentan rescatar.

Los otros 3 sabores son jalea de mango verde, que fue el que más gustó a don Armando, conserva de coco y bienmesabe, que fue presentado formalmente en marzo, durante una tertulia organizada por esta revista Bienmesabe y la Asociación de Comunicadores Gastronómicos.

Jalea de mango verde. Es un sorbete, es decir, no lleva lácteos (solo agua) y sin embargo logra intensa untuosidad debido a la gran cantidad de peptina que tiene la fruta. Tiene la ventaja de que deja un retrogusto en boca, es decir, el sabor permanece un buen rato. Cerca de 60% de la composición de este helado es mango verde. Se basa en la receta de jalea de la señora Marisabel Paúl de Nouel, que utiliza incluso la concha de la fruta, lo que le da mayor acento al sabor del mango y lo hace de color más claro. Fue el sabor favorito de don Armando y solo podrá ser preparado por Fragolate mientras haya mangos.

Conserva de coco. Es otro helado particular que en Fragolate se servirá “armado” en una tinita transparente. Se compone de helado de coco, papelón y xxx. Aunque cada cual se lo come como prefiera, lo más recomendable es sumergir la cuchara hasta el fondo para recoger un poco de cada capa de sabor y llevarlo todo junto a la boca. La textura, en este caso, lo dan los pedacitos de coco que se mezclan delicadamente en la crema helada.

Bienmesabe. Este es un postre que crearon las monjas misioneras españolas. En sus conventos ibéricos, ellas preparaban bienmesabe con almendra y su leche, y al no encontrarlas en estas nuevas tierras, adaptaron su receta al coco y su leche.

En el helado de coco (que no es el que siempre se ofrece en la tienda porque este lleva toque de ron), se combina con generosos pedacitos de ponqué, que también lleva el bienmesabe. Una acotación: ese helado no lleva merengue porque la versión original del postre tampoco lo lleva. Este helado estará disponible mientras haya cocos buenos. Esto suele ser entre abril y julio.

 

Este texto es original de la revista Bienmesabe y de Giuliana Chiape. Agradecimientos a ambos.

 

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